Zur Abwechslung habe ich Glück mit dem Radio, als ich im Herbst 2009 zurückfahre. Häufig kann ich die Sendungen nicht zu Ende hören, weil ich aus dem Sendegebiet herausfahre. Das ist schade, denn France Inter und France Culture machen fantastische Radiosendungen, die gerne auch mal zwischen zwei und drei Stunden dauern. Die Themen sind aus allen Bereichen: Liebe, Schönheit, Philosophie, Schlafen, Literatur, Musik, Amerika, Mittelalter… Heute geht es ums Essen. Ein Thema, bei dem ich immer dabei bin. Es geht um einen der zahlreichen Sterneköche Frankreichs; sein Name ist mir unbekannt, aber er ist gut mit Alain Ducasse bekannt und der ist ein monstre sacrée. Es ist wunderbar, ihm zuzuhören, er ist sehr sprachbegabt und wie er über Essen spricht, hat etwas von Poesie. Und dann stellt der Reporter die entscheidende Frage. Sie ist in Frankreich nicht unüblich, in Deutschland kann ich sie mir nicht vorstellen.
Und was sind die Geschmäcker Ihrer Kindheit?
Er beginnt zu erzählen. Von der Küche seiner Mutter, seiner grande inspiration. Von ihren Eintöpfen, Suppen, Saucen, den Aromen und von ihrem Sonntagshuhn. Einer großen Poularde, die auf einen Drehspieß montiert wird, den ganzen Vormittag im Kamin steht und dort langsam gart. Das ausgeschmolzene Fett tropft auf darunter platzierte Kartoffeln, die auch langsam vor sich hin schmoren.
Mein Hals wird eng. Das habe ich schon gegessen. In Paris in der Rue Mouffetard. Poulet fermier. Ungefähr 13 Euro pro Stück. Ein magischer Moment. Heinz und ich waren damals nicht mehr blutjung. Jean-Michels Schwester hatte uns ihre Wohnung geliehen in einem besonders schönen Teil des fünften Arrondissements. Wir waren ineinander und in die Stadt verliebt. Und in das Huhn. Wir haben keine fünfzehn Minuten gebraucht, dann war von dem 1,5-Kilo-Vogel nur noch das Skelett übrig. Der Blick vollkommener Einigkeit, den wir austauschten dauerte lange. Das war eine der Mahlzeiten unseres Lebens. Eine, die man nie vergisst. Eine, von denen man seinen Enkeln erzählt. Auf die Enkel verzichten wir, aber eine ganze Reihe Skelette haben seither unseren Weg gesäumt.
Ich bin kurz davor, die Fahrt zu unterbrechen, um mir eine Boucherie mit Drehspießantrieb zu suchen. Ich habe unglaubliche Lust auf diesen Geschmack. Und dann wird mir klar, dass ich ihn haben kann. Denn ich habe ja einen Kamin. Fehlen nur noch Drehspieß und Antrieb. Krieg ich hin. Weiß ich.
Wieder zu Hause recherchiere ich im Netz zum Thema Kochen im Kamin. Das macht im Winter im Rheinland einen Höllenspaß. Bei jeder Seite, die ich finde, denke ich mir: Das will ich auch. Rezepte gibt es und schöne Bilder auch.
Es dauert auch gar nicht so lange, bis ich dann bei Ebay das passende Gerät finde. Einen Drehspießantrieb aus schwarzem Gusseisen. Er sieht aus wie eine Uhr ohne Zifferblatt. Da außer mir offensichtlich niemand so richtig heiß auf das Teil ist, bekomme ich ihn für 14,80€. Allerdings ist er renovierungs- und ergänzungsbedürftig.
Heinz ist inzwischen einer meiner besten Freunde. Ein Schulfreund von ihm kann alles, was mit Metall zu tun hat und nimmt sich der Sache an. Er dreht mir zwei Kardangelenke aus Messing und fertigt eine entzückende kleine Kurbel, mit der man die Feder des Antriebs aufziehen kann. Ein Gegenhalter und ein 1,5m langer Spieß aus Edelstahl sind im Lieferumfang enthalten.
Bei der Recherche im Netz habe ich festgestellt, dass es gar nicht so selten ist, dass in Frankreich und Belgien im Kamin noch gekocht wird. Die Antriebe gibt es auch mit Elektromotor, aber ich will das gleiche Ding wie die Mutter vom Koch. Viele legendäre Eintopfgerichte sind im Kamin geboren. Man füllt einen gusseisernen Topf mit Essen, stellt es über ein Dreibein in dem Kamin und sagt dem Essen:
Mach dich doch selbst.
Denn alle haben auf dem Land noch anderes zu tun, als das Essen beim Garen zu umtanzen. Da das Essen nicht im, sondern vor dem Feuer steht, brennen weder die Vögel noch die Sachen im Topf an. Die vier Lammkoteletts bei Valérie hat Jean-Michel auch so gegart. Vor der Glut. Und Geschmack und Konsistenz waren einfach einmalig gut, so hatte ich Lamm noch nie gegessen. Es schmeckt nicht wie vom Grill. Es schmeckt einfach, als wäre der Eigengeschmack des Produkts um ein Vielfaches verstärkt worden.
Zu Weihnachten bekomme ich in diesem Jahr ganz bezaubernde Geschenke: Von meinem Vater Geld und von Heinz ein sehr schönes kleines Beil und ein Brecheisen. Die Jungs haben es wirklich kapiert.
Alles Beschriebene ist hinten im Auto und noch so allerlei anderes Zeug, als ich im Winter laut singend Richtung Limousin fahre. Im Radio kommt zwischen Luxemburg und Verdun ein Song, den ich am liebsten zwanzig Mal gehört hätte, weil er meine Stimmung so gut spiegelt, aber das geht ja im Radio nicht. Die Sonne scheint, es ist sehr kalt und immer mal wieder schneeweiß. Ich habe mir versprochen, dass ich in der Nähe von Auxerre ins Hotel gehen werde und mich nicht zwinge, die tausend Kilometer an einem Stück zu fahren.
Das Hotel hat eine Badewanne und einen Fernseher. Badewanne habe ich zu Hause auch, Fernseher nicht. Ich neige dazu, mich mit Fernsehquatsch zu besaufen, wenn ich einen zur Verfügung habe. Heute besonders, weil ich mich wieder für zwei Wochen von der Zivilisation verabschiede.
Meine Hütte ist kalt dunkel und ungemütlich.
Ich mache natürlich sofort Feuer und lade das Auto aus. Teile von Küchenmöbeln, ein Katalytofen, ein gemütlicher Sessel, eine vernünftige Matratze und den Drehspießantrieb. Morgen bekommt er seinen ersten Job.
Am nächsten Morgen ist es um die fünf Grad im Innenraum, aber ich habe nachts nicht gefroren. Ein Morgenritual etabliert sich. Raus aus dem Bett, Kaffee holen und Gasbackofen und Katalythofen anzünden. So lange im Bett Kaffee trinken, bis der Raum warm und das Energielevel oben ist. Kamin anstochen. Noch ein Kaffee im Bett. Aufstehen.
Feststellen, dass ein Deospray bei diesen Temperaturen so ähnlich wirkt wie ein Laserschwert. Zum Glück hört mich niemand quietschen. Ich werde auf einen Stick umsteigen.
Im Supermarkt entscheidet sich, dass das erste Versuchskaninchen für den Drehspieß ein Versuchs-Stubenküken sein wird. Das ist so eine Art Ein-Mann-Brathuhn und scheint mir von Größe und Gewicht her die beste Option für den Anfang. Ich verzichte darauf auszurechnen, welches Drehmoment der Antrieb aufwenden muss, um das Minihuhn zu drehen, aber nur knapp. Also konzentriere ich mich darauf, es möglichst mittig aufzuspießen, damit die Geschwindigkeit gleichmäßig ist und das Tierchen keinen Sonnenbrand bekommt.
Ich gebe zu, dass ich es so ungefähr alle zehn Minuten fotografiert habe. Aber nur um den Mitstreitern zu Hause zu berichten. Den Lesern dieses Blogs mute ich nicht den gesamten Fotoroman zu.
Es schmeckt zum Niederknien.
Das Konzept gefällt mir. Der Kamin ist ohnehin immer an. Das Stubenküken hat ungefähr zwei Stunden gebraucht. Die Uhr muss etwa alle zwanzig Minuten aufgezogen werden. Ich arbeite in diesen Ferien drinnen, entweder baue ich Möbel zusammen oder ich erstelle Unterrichtsmaterial für Arbeitsblätter Fahrradtechnik. Das Manuskript soll bis zum Sommer fertig sein. Und mein Essen macht sich halbautomatisch nebenbei. Damit kann ich gut leben.
Die Fortsetzung folgt in Lamm. Das Stück ist klein, kompakt und hat eine Fettschicht, die das Fleisch beschützen wird. Wenn man dem boucher in Coladour sagt, was man vorhat, findet er das passende Stück.
Aber der Knochen ist im Weg. Einen Moment lang sehe ich mich von außen. Ich stehe in einer ziemlich willkürlichen (Hauptsache warm) Bekleidung in einer kalten und schmutzigen (Lässt sich nicht vermeiden. Offenes Feuer und ich kann auch nicht jedes Mal die Schuhe ausziehen, wenn ich hereinkomme.) Küche in Frankreich. Zwischen den Beinen habe ich einen Edelstahlspieß, ich halte den Lammbraten mit beiden Händen fest und versuche ihn aufzuspießen. In meinem Kopf ist nur ein Gedanken:
ICH MUSS DURCH DIESEN KNOCHEN.
Und es gelingt mir. Das Knochenmark spritzt bis zur Decke. Obwohl ich weiß, dass niemand es gesehen hat, schaue ich mich vorsichtshalber noch einmal um, bevor ich die Sauerei wegmache. Es wird der beste Lammbraten, den ich je gegessen habe. Geht ein bisschen auf das Prinzessinnen-Image, die Nummer hier. Schmeckt aber gut. :-)
